Изредка какой продукт соединяет внутри себя и невероятную пользу, и умопомрачительный вкус. Крольчатина как раз из этой категории. В этом мясе много белка и фактически нет жира, а приготовить его можно десятками различных методов.
Выбирая зайчика, необходимо учитывать, какое блюдо вы планируете готовить. Добавьте рис, обжаривайте 3–4 минутки. После залейте вином и половником жаркого бульона. Готовьте на медленном огне, повсевременно добавляя бульон.Зайчик, тушеный с черносливом На четыре порции • 600 г филе зайчика • один луковка репчатого лука • 100 г грецких орехов • 100 г чернослива • двести 50 мл сливок (22%) • два ст. л. тертого пармезана • три ст. л. растительного масла • соль, перец по вкусу Для ризотто: • один стакан риса • один большая луковка • 1/2 стакана белоснежного вина • четыре ст. л. оливкового масла • 500 мл овощного бульона • 1/2 стакана кокосового молока
Чтоб готовое мясо таяло во рту, проф шеф-повара употребляют ряд кулинарных хитростей. Вот некие из их.
* Выбирая зайчика, принципиально ориентироваться на его размер. Есть расхожее мировоззрение, что лучше выбирать зайчика побольше, помясистей. Но у такового мясо будет жестче. Лучше выбирать юного зайчика размером гораздо меньше — его вес не должен превосходить два кг.
* Мягкости мяса можно достигнуть методом долгого тушения крольчатины (около два часов) на слабом огне.
Сверху выложите мясо зайчика. Посыпьте салат кедровыми орехами.Ножка зайчика с запеченным яблоком и луковым паем
На четыре порции
• двести г мяса зайчика • 500 мл овощного бульона
• один ствол сельдерея • 1/2 маленького кабачка
• один средняя морковь • большая горсть микс салата • 7–8 помидоров черри • 50 г фундука • один ст. л. орехового масла • четыре ст. л. оливкового масла • один ч. л. винного уксуса (лучше красноватого) • соль, перец по вкусу
1/ Зайчика отварите в подсоленном овощном бульоне до готовности. Мясо охладите и разберите на однообразные куски.
2/ Кабачки, сельдерей, морковь нарежьте кубиком и припустите с добавлением соли и один ст. л. оливкового масла до готовности.
На три порции • один тушка зайчика • один репчатая луковка • один морковь • триста мл белоснежного вина • 500 мл сливок (22%) • 100 г белоснежных грибов • девять побегов спаржи • два нарезанных кубиком помидора • два ст. л. растительного масла • 50 г сливочного масла • соль, перец по вкусу
* Блюда из рубленой крольчатины — самый обычной вариант избавиться от ее жесткости. Чтоб сделать котлеты из зайчика более уникальными, нафаршируйте их консистенцией козьего сыра и шпината.Салат из зайчика с лесными орешками
во фритюре.Антон Волков, шеф-повар британского СHELSEA GastroPub: «Чтобы мясо зайчика не было жестким, можно использовать несколько методов изготовления. Часто встречающийся — долгое тушение с добавлением разных овощей с резким, ярко выраженным вкусом, к примеру сельдерея, и с благоуханными травками (тимьян, розмарин).
• три зубчика чеснока • 100 50 мл сливок • двести мл пива • восемьдесят мл крепкого напитка (40°) • двести мл минеральной воды • 40 г меда • два ст. л. растительного масла • по 2–3 щепотки тимьяна и розмарина • соль, перец по вкусу
1/ Ножки зайчика обжарьте в сотейнике на растительном масле. Добавьте произвольно нарезанные овощи: одну луковку, сельдерей, чеснок. Обжаривайте еще 5–7 минут.
3/ В конце изготовления добавьте сливки и продолжайте томить, пока они не уварятся до смеси соуса. 4/ Раздельно обжарьте белоснежные грибы, спаржу и помидоры. 5/ Зайчика подавайте с соусом и обжаренными овощами.Зайчик с сельдереем по-сычуаньски
4/ Яблоки очистите, удалите сердцевину, смажьте медом, заверните в фольгу и запекайте при температуре 220°С 10 минут.
5/ Для изготовления лукового пая лук нарежьте толстыми кольцами. Смешайте минеральную воду, пиво и крепкий напиток. 6/ Окуните в эту смесь луковые кольца, потом обваляйте в муке, после обжарьте
На четыре порции • четыре ножки зайчика • четыре зеленоватых яблока • триста г муки • два репчатых луковки • два стебля сельдерея
Но есть и наименее известные методы изготовления, такие как разработка сувит. При всем этом методе за ранее замаринованная грудка либо ножка зайчика готовится в вакууме при низкой температуре (60‑90°С) достаточно длительное время. Для маринада подходят розмарин, тимьян, орегано, смесь прованских трав».
Из частей тушки, которые не понадобились для основного блюда, можно смело варить суп. Кроличий бульон нежирный и при всем этом насыщенный по вкусу, он отлично подойдет даже для детского питания.Единственная сложность, часто возникающая при изготовлении мяса зайчика, — его твердость. Она связана с тем, что в крольчатине много мышечных волокон.
1/ Филе зайчика нарежьте кубиком, чернослив тонкими слайсами, орешки измельчите.
2/ Лук нарежьте кубиком и пассируйте на растительном масле. Добавьте мясо зайчика, чернослив, орешки и сливки, тушите до готовности на слабом огне.
3/ Вытащите мясо из сковороды. Оставшиеся ингредиенты пробейте в блендере. Получившийся соус прогрейте (не кипятите!), доведите до вкуса солью и перцем.
4/ Для изготовления ризотто лук измельчите и обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут. Для торжественного стола подойдет целая тушка, которую можно запечь с разными овощами либо фруктами. Для ежедневного меню почаще употребляют ножки либо филе. Хотя, на самом деле, изготовление зайчика — создание фактически безотходное. Когда жидкость стопроцентно выпарится, добавьте в ризотто кокосовое молоко, готовьте еще 3–4 минутки.
5/ При подаче на одну сторону тарелки выложите ризотто, на другую — зайчика в соусе. Посыпьте тертым пармезаном.
Фрикасе с зайчиком и белоснежными грибами
Охладите. 3/ Овощи и мясо зайчика смешайте, заправьте ореховым маслом. 4/ Для изготовления соуса в винный уксус добавьте соль, перец, узкой струйкой влейте оливковое масло и размешайте венчиком до однородной массы. 5/ Выложите на тарелку листья салата и половинки черри, заправьте соусом, размешайте.
1/ Морковь и лук мелко нашинкуйте. Зайчика нарежьте порционными кусками и обжарьте на консистенции сливочного и растительного масла с добавлением лука и моркови.
2/ Залейте зайчика белоснежным вином, посолите, поперчите, добавьте мало воды и тушите на слабом огне в течение часа.
2/ Залейте зайчика с овощами маленьким количество воды и тушите 1,5–2 часа с добавлением тимьяна, розмарина, соли и перца. После вытащите ножки, а сам бульон процедите. 3/ Для изготовления соуса смешайте бульон, сливки, тимьян и розмарин. Смесь прогрейте на слабом огне до загустения.
• по щепотке сушеного базилика, душицы, петрушки1/ Для омлета смешайте яичка, молоко и благоуханные травки. Смесь посолите и приготовьте омлет. 2/ Филе зайчика отбейте, выложите пластом, сверху положите семь ломтиков бекона, потом омлет.
Рулет из зайчика и омлета с пряными травками
• восемьсот г филе зайчика • девять ломтиков бекона • два яичка • 100 мл молока • 100 г оливок без косточек (порезать дольками) • триста мл белоснежного вина • четыре ст. л. оливкового масла
4/ Добавьте в вок перец чили, чеснок, зеленоватый лук, масло с кайенским перцем, тушите 10–12 минут.
5/ Ростки сои припустите в кипящей воде, обжарьте на сильном огне и выложите на тарелку. Сверху положите обжаренное мясо, потом — тушеные овощи. Заправьте блюдо перечным маслом и маслом с кайенским перцем.
1/ Зайчика нарежьте маленькими кусками и замаринуйте в специях по вкусу. 2/ Перец чили нарежьте кружочками, ствол сельдерея — тонкими пластинками, зеленоватый лук и чеснок мелко нашинкуйте. 3/ Смешайте уксус, соевый соус, сакэ. Мясо зайчика погрузите в эту смесь, после обжарьте с сельдереем на растительном масле в сковороде вок.
На четыре порции • один кг мяса зайчика • 600 40 г соевых ростков • один ствол сельдерея • маленький пучок зеленоватого лука • четыре зубчика чеснока • один перчик чили • 100 мл уксуса • девяносто мл растительного масла • 40 мл соевого соуса • восемьдесят мл перечного масла • 40 сакэ • шестьдесят мл устричного масла • триста мл масла с кайенским перцем • один ч. л. кунжутных семечек • специи по вкусу
Скрутите в рулет и перевяжите его крепкой х/б нитью.
3/ В сковороде с толстым дном обжарьте рулет на оливковом масле со всех боков до золотистой корочки. Снимите с огня.
4/ Влейте в сковороду белоснежное вино, сверху на рулет выложите оставшийся бекон.
5/ Запекайте рулет в духовке, нагретой до 200°С, 40 минут. Если рулет будет очень поджариваться, накройте его фольгой.
Вячеслав Колотушкин, шеф-повар стейк-хауса «Ти Бон»:
«Предпочтение стоит отдавать целой тушке и уделять свое внимание на лапки. На их непременно должен быть мех — это и является главным подтверждением того, что перед вами экологически незапятнанный продукт. Если вы придерживаетесь диетического питания, готовьте зайчика в своем соку либо в томатном соусе. Сливочный соус также отлично смешивается с этим мясом, но он сделает блюдо более калорийным. Зайчика отлично готовить совместно с овощами — помидорами, луком, морковью. Увлекательным выходит вкус этого мяса, если при тушении добавить мякоть, цедру либо сок апельсина».
